藕粉食(shí)法简洁，幽(yōu)香可(kě)口(kǒu)，是(shì)我国闻名的土特产品。

　　 我国食藕(ǒu)早在三千(qiān)年之前，开端作蔬菜，周(zhōu)书曰“菽(shū)泽竭则莲藕(ǒu)掘”明(míng)代的书本(běn)中(zhōng)对藕粉(fěn)已有(yǒu)“捣浸(jìn)澄粉服食(shí)，轻身(shēn)益(yì)年”之说。

　　藕粉在我国各地都有名品，下面介绍(shào)两种比较有(yǒu)名的藕粉。

　　 一、西湖藕(ǒu)粉很知名，西湖藕(ǒu)粉是杭(háng)州的名(míng)产，是藕粉中的名牌， 前史 上浙(zhè)江余杭(háng)县(xiàn)三家村的“西湖藕(ǒu)粉”在清代曾(céng)作贡(gòng)品进(jìn)入皇室，名(míng)驰迩遐。

　　西湖藕粉已成为款待来宾，奉(fèng)送亲朋的珍(zhēn)品，热销全(quán)国，出口东南亚各国和港澳区(qū)域。

　　 清代钱塘(táng)诗人姚思勤的《藕粉》诗：“谁碾(niǎn)玉玲珑，绕磨滴芳液。

　　擢(zhuó)泥(ní)本(běn)不染，渍粉讵太白。

　　铺奁暴秋阳(yáng)，片(piàn)片银刀画。

　　一撮点汤(tāng)调，犀匙溜滑泽。

　　”

　　 二(èr)、扬州宝应藕(ǒu)粉特点(diǎn)是白如“鹅毛雪片”。

　　 宝应(yīng)藕粉洁如冰雪形似鹅毛，呈片状。

　　《宝应县志》记载：“本邑藕(ǒu)，粉尤精洁，名鹅毛雪(xuě)片”。

　　“藕粉，他邑多红莲，独邑白(bái)莲，粉尤精(jīng)洁。

　　”

　　 清(qīng)朝道光年间(jiān)，宝(bǎo)应知县吴春滢曾作藕粉诗，对“鹅毛雪(xuě)片”的制造作(zuò)了(le)生(shēng)动描(miáo)绘：“洗濯激(jī)清流，泥去皮先刮。

　　锯(jù)节(jié)复裁梢，响彻(chè)榨(zhà)床轧(yà)。

　　千(qiān)揉与万搓……百指费勤(qín)劳，乃见白(bái)如雪。

　　此犹(yóu)一半功，就视没有毕。

　　倾液滑如(rú)酥，细腻渐(jiàn)联合……”

　　 “鹅毛雪片”质地细腻(nì)，生粉(fěn)不染纤(xiān)尘。

　　以(yǐ)开水(shuǐ)冲熟后，呈淡(dàn)紫色，晶亮通明。

　　进口浓艳(yàn)幽香，味甘爽滑。

　　养分丰厚，含糖(táng)量高(gāo)。

　　含丰厚(hòu)的脂(zhī)肪、维生(shēng)素B、钙(gài)、磷、铁和无机盐等。

　　在清代，质地优秀的“鹅毛雪片(piàn)”，是向(xiàng)皇(huáng)帝“进贡”的珍品。

　　现代，久享盛誉的“鹅(é)毛雪片”，每年以数百(bǎi)万斤的产值(zhí)热销于海内外。

　　 近年(nián)来，藕粉出产比解放初(chū)虽(suī)有(yǒu)开展，但(dàn)国内外商(shāng)场需求量大，产(chǎn)值远远不能(néng)满意消费需(xū)求(qiú)。

　　有些当地用(yòng)其他淀粉，参(cān)加葡萄(táo)糖、杏仁等(děng)精制成各(gè)式代(dài)藕(ǒu)粉，虽包装(zhuāng)漂亮，但质量终不如真藕(ǒu)粉。

　　 【采挖(wā)和加工】 藕是莲横生于淤泥中地下(xià)基的肥(féi)壮部(bù)分(fēn)，种(zhǒng)类有10余(yú)种(zhǒng)。

　　按老练(liàn)时刻有“早熟藕”和“迟(chí)熟藕”二类。

　　前者(zhě)在(zài)小暑前后老练，水分多，脆嫩，适合鲜食(shí)；后者(zhě)在(zài)白露(lù)至秋分时节老练，肉质老，含(hán)粉质(zhì)多，宜作菜或制藕粉(fěn)。

　　 主产区藕粉加工一(yī)般自立冬开端，因而(ér)时藕质老熟，气候又晴朗、枯燥，有利于(yú)提(tí)高出粉(fěn)率和(hé)藕(ǒu)粉质量。

　　许多产区是家(jiā)庭或村(cūn)镇小厂(chǎng)出产，设(shè)备简陋，规(guī)划较(jiào)小，一般(bān)是随挖随(suí)加工，有些区域任(rèn)其贮(zhù)于(yú)土(tǔ)中达(dá)三(sān)、四个月，直到(dào)春分加工才完(wán)毕。

　　出(chū)粉率因藕的种类、采收时刻、加工技(jì)能(néng)而(ér)异，一般是8 12%。

　　工艺流程如下：

　　 洗藕——削藕节——破坏(huài)磨浆——过(guò)滤沉积（二次以上）——削片（或碾碎）——晾干（或烘干）。

　　 破坏(huài)磨(mó)浆一般用破坏机进行，个别(bié)出(chū)产(chǎn)各地习气(qì)不同，有的把藕切成(chéng)细粒(lì)后用(yòng)石磨碾碎；也有把藕(ǒu)水(shuǐ)浸后，用石臼捣碎；还有(yǒu)在粗(cū)糙的缸(gāng)边或石块上(shàng)擦(cā)碎。

　　削片用切片(piàn)机切片，传统(tǒng)办法是用小(xiǎo)刀(dāo)将沉积后吹凉的(de)粉块刨削成细微的薄(báo)片，技能性较强(qiáng)。

　　也有(yǒu)些产区用(yòng)棍(gùn)棒(bàng)把粉(fěn)块(kuài)碾压成粉粒状。

　　 加(jiā)工对(duì)成质量量的联(lián)系很(hěn)大，主要有以下三点:

　　 一、仔细按工(gōng)艺流(liú)程进行(xíng)的，制品中无(wú)泥(ní)沙杂质(zhì)，或很少。

　　 二、削片技能好(hǎo)的(de)，粉呈薄片(piàn)状，巨(jù)细均匀共同。

　　 三、在晴天加工，一次晾干的色泽(zé)似桃花花瓣，白中透粉赤(chì)色(sè)，片子二面，色深浅不同(tóng)，业界称“桃花片(piàn)”有光(guāng)泽。

　　阴干或焙(bèi)干的则色(sè)暗淡无光。

　　 【种类和产地】藕粉种类因(yīn)产区加(jiā)工习气的不同，可分薄片状和粉粒(lì)状二种(zhǒng)。

　　片(piàn)状的外形、色光漂(piāo)亮，很受商场欢(huān)迎，有些销地就将粉粒状仿(fǎng)制成片状再投入商场。

　　 藕粉主(zhǔ)产于浙江、湖南、湖北(běi)、江苏等(děng)省，安徽、江西、广西、福建等省也(yě)有出产。

　　其间(jiān)浙江省(shěng)是全(quán)国(guó)最主要的产地。

　　 各(gè)省散布(bù)区域、县(xiàn)如下。

　　 浙(zhè)江：金(jīn)华、东阳、义乌、兰溪、余杭(háng)、诸(zhū)暨、绍兴、永(yǒng)康、衢县、吴(wú)兴。

　　片状粉为(wèi)主。

　　 湖北：江(jiāng)陵、荆门、公安、鄂城、黄冈、新(xīn)洲(zhōu)、麻城、汉阳(yáng)、武(wǔ)昌、浠水。

　　片(piàn)状粉为(wèi)主。

　　 湖南：安乡、汉(hàn)寿、澧县、常德、沅(yuán)江、南(nán)县、岳(yuè)阳、益阳(yáng)。

　　粒子粉为主。

　　 江苏(sū)：吴县、宝应(yīng)、高邮。

　　片(piàn)状粉为主。

　　 【标准等级】主产区(qū)粉的标(biāo)准等级如(rú)下。

　　 甲级：白色、枯(kū)燥、纯洁，无泥沙杂(zá)质，片薄均匀，冲熟(shú)后粘性强，微(wēi)通(tōng)明呈藕芽(yá)色。

　　 乙(yǐ)级：色较白，其他和甲级(jí)同(tóng)。

　　 丙级(jí)：色(sè)次白，片不均匀，略有块粉和碎粉，其(qí)他和甲(jiǎ)级同。

　　 【查验(yàn)】查验藕粉(fěn)先要看是片(piàn)状，仍是粉(fěn)粒状。

　　关键如下(xià)。

　　 色泽和形状(zhuàng)：好的，应是白中(zhōng)透粉赤色(sè)，片薄而均匀，粉屑(xiè)少，且有光泽。

　　 干湿度：藕(ǒu)粉的正常含(hán)水量(liàng)13 14%。

　　干湿适度的，伸(shēn)手入包装中心，感清新(xīn)，成把捏(niē)紧，粉从指(zhǐ)缝(fèng)间喷出(chū)，松手后当(dāng)即散开(kāi)；较潮的，伸(shēn)手入(rù)包装(zhuāng)中心感潮润，成把(bǎ)紧捏，粘(zhān)结成块；更潮(cháo)的，手感(gǎn)发热或已成团状，极易蜕(tuì)变发霉。

　　 真伪：可(kě)从以下(xià)几点(diǎn)辨认(rèn)藕粉和其(qí)他淀粉的不同。

　　 1.藕(ǒu)粉的粉(fěn)末不易飞扬，其他粉则否则；

　　 2.藕粉(fěn)含单宁和还原糖，色泽白中透微红，用(yòng)冷开水拌和后色更红，稍久色转深，其他粉(fěn)无此改变；

　　 3.藕粉粉质细腻，用手指揉擦，感清(qīng)新，粘附(fù)在手指上的粉屑滑润如脂(zhī)；

　　 4.藕粉进口少数易(yì)溶化，其他(tā)粉不易溶化(huà)；

　　 5.藕粉用开水冲泡后易熟(shú)，无白点，胀(zhàng)性好，拌(bàn)和稠厚，丝头长而通明(míng)，有耐性，乃至可用筷(kuài)子整碗挑起(qǐ)，碗内(nèi)周围(wéi)毫无(wú)粘连，但冷(lěng)却后却很(hěn)快(kuài)化为淡薄水状，其他淀粉则(zé)彻底(dǐ)不同。

　　 如在藕粉中掺(càn)有(yǒu)其他淀粉，可放在清(qīng)水中，（或在流(liú)水(shuǐ)中参(cān)加少数漂白(bái)粉）藕粉粉粒(lì)细(xì)而重，沉(chén)积鄙人，其他粉在上，红白色清楚，一望而知(zhī)。

　　 新(xīn)货藕粉，色白(bái)而微红，幽香(xiāng)味浓(nóng)，入水易溶化，沉积(jī)，冲调后胀性足；陈(chén)货则色带灰黄，无幽香味，不(bù)易溶化、沉积较慢(màn)，胀性(xìng)也(yě)差(chà)。

　　 无泥沙杂(zá)质，可(kě)用少(shǎo)数干粉进(jìn)口细嚼，或(huò)置通明器皿(mǐn)中(zhōng)加(jiā)清水拌(bàn)和(hé)，就可看清区(qū)分。

　　 【食法】藕(ǒu)粉四季常销，秋夏最(zuì)旺，一般(bān)食法是用(yòng)少数(shù)冷开(kāi)水把藕粉和(hé)白糖(táng)调拌到湿润均匀即可，使粉浆起丝头，然(rán)后用沸水冲泡并不断拌和(hé)到(dào)通明稠厚即可食用(yòng)。

　　每(měi)斤干藕粉可冲(chōng)泡成(chéng)8.5斤。

　　中医以(yǐ)为藕粉性平，调中开胃，益(yì)血通气。

　　大(dà)都患者(zhě)都可食(shí)用。

　　 天良

　　 2022年1月28日

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